Tanti cibi, tanti gusti.

Un impegno comune: nutrirci nutrendo il pianeta

 

 

 

Uno tra i tanti aspetti che caratterizzano e differenziano l’uno dall’altro sia i vari individui, sia i gruppi sociali è il cibo. Per ognuno ci sono alimenti, cibi, che incontrano il proprio gusto e altri che non ci piacciono; alcuni che il proprio palato accetta senza entusiasmo e altri che sono privilegiati. Il motivo per cui a ognuno piacciono o non piacciono alcuni alimenti è frutto di una complessa interazione tra condizionamento del gusto, adattamento all’ambiente e fattori biologici.

 

Le personali preferenze in fatto di gusto iniziano già nel grembo materno quando attraverso il liquido amniotico giungono a noi i sapori della dieta della madre. Poi nel corso della vita l’accesso ad una dieta sempre più varia può influenzare le preferenze o il gradimento di nuovi sapori o alimenti.

Così, ciò che una volta non era gradito, ad un certo momento inizia a piacere, altri gusti invece subiscono un processo inverso, e per altri cibi ancora a mutare è solo l’intensità con la quale sono gustati e apprezzati.

A volte ciò che è ritenuto piacevole o non gradito parte non da un’esperienza diretta ma da un preconcetto, da un pregiudizio. A volte ciò che viene rifiutato come non gradito o addirittura rivoltante non è stato mai sperimentato e, nel caso del cibo, mai assaporato, neppure assaggiato. Di solito è più facile orientarsi verso alimenti e bevande che vengono consumati con regolarità e che pertanto hanno un sapore conosciuto, acquisito. A volte superare questa “sicurezza alimentare” e aprirsi alla novità, approcciare nuovi sapori, nuovi alimenti, nuovi cibi non è facile e richiede una dose di coraggio e accettare di compiere uno sforzo. Accettare di assaggiare qualcosa di “strano”, di “nuovo” richiede di porsi in una dimensione di apertura, di credito verso ciò che non è conosciuto o fino a quel momento rifiutato. L’assaggio richiede attenzione, consapevolezza e costringe ad analizzare diverse qualità per giungere a un giudizio, anche se a volte ancora sommario. Ma grazie a nuovi stimoli, a nuove proposte, a nuove situazioni si ha l’opportunità di ampliare la propria esperienza e di approdare a nuovi gusti fino ad allora sconosciuti.

Le preferenze e le avversioni per certi alimenti sono individuali, ma hanno un forte legame anche con i gusti e le abitudini della  famiglia e della società. Fin dall’inizio la famiglia assume un ruolo fondamentale e può contribuire in modo determinante nello sviluppo di preferenze o avversioni verso alimenti e sapori. I fattori quindi che influenzano la scelta degli alimenti sono determinati anche dall’ambiente naturale e sociale, dagli aspetti culturali e da elementi di tipo economici. Gli abitanti di ogni ambiente, di ogni paese hanno nel corso della storia segnato la propria cultura con alimenti e cibi che hanno formato e definito il gusto personale e collettivo di popoli e generazioni. Ma per molti la propria alimentazione è costellata da ostacoli e difficoltà. L’incertezza e la povertà alimentare non solo ostacolano una dieta sana e bilanciata ma non permettono di sperimentare nuovi alimenti, nuovi cibi, nuovi gusti. In origine le risorse alimentari erano tratte unicamente dall’ambiente nel quale si viveva e questo ha condizionato i gusti e le abitudini.

Nel corso del tempo i viaggi e le migrazioni hanno messo in contatto culture e tradizioni diverse, così nuovi alimenti si sono aggiunti a quelli conosciuti e in uso in un determinato ambiente. Le nuove disponibilità, il confronto e l’acquisizione di usi e tecniche diverse hanno modificato e arricchito la cultura alimentare di molti popoli dando vita a contaminazioni e trasformazioni. Ora le merci e i cibi si spostano in ogni parte del mondo, ma la libera circolazione non può non tener conto di una produzione equilibrata ed ecocompatibile e deve essere rigorosamente improntata a uno scambio libero, equo e solidale. Ogni alimento ha un’ origine e una  storia: l’origine è il luogo dove è stato utilizzato dall’uomo per la prima volta, la storia racconta la sua diffusione nel mondo ed il modo in cui è stato usato.

In ogni alimento, cibo, boccone sono quindi racchiusi ambienti e culture. Cercare di scoprire e conoscere gli alimenti e i cibi vuol dire anche cercare di comprendere i motivi che hanno spinto l’uomo e determinati popoli all’utilizzo di una specifica risorsa, ma significa anche scoprire la complessità delle relazioni, degli scambi, delle contaminazioni e delle trasformazioni che hanno segnato la storia di quegli alimenti. Vuol dire assaporare, oltre al gusto, anche il lavoro, la fantasia, l’ingegno di genti e popoli diversi. Il principale valore degli alimenti e dei cibi è quello del sostentamento ma l’uomo, fin dai tempi più lontani, ha rivestito il cibo di ulteriori significati e valori. Tra questi la convivialità, la ritualità, la sacralità.

Il cibo rappresenta qualcosa che va al di là del semplice alimentarsi e del piacere della tavola, e si pone come memoria e legame con la tradizione e, addirittura a volte, come legame tra l’umano e il divino. Non esiste cerimonia, rito, festa, evento che non preveda la consumazione comunitaria di alimenti. Il consumare insieme del cibo in questi momenti rinsalda e rinnova il patto personale che lega l’individuo a un determinato gruppo etnico-culturale e il patto collettivo che lega questo gruppo a un territorio, a una storia, a una lingua, a una religione, a una modalità dello stare insieme.

Nella storia delle culture umane, quindi, è proprio il cibo che più di altri aspetti viene ad assumere valore centrale nella ritualità collettiva sia laica sia religiosa. Il presidiare e consegnare al futuro alimenti e cibi che hanno segnato e segnano la vita di gruppi o di intere società, non può che essere un imperativo morale per chi ha cuore l’identità culturale. Tra gli elementi culturali che influenzano il modo di alimentarsi c’è anche la religione. In tutte le religioni il cibo non è solo un elemento naturale e materiale ma è considerato un dono di Dio o degli Dei. L’atto di alimentarsi diventa quindi un atto sacro, anche di ringraziamento all’Entità superiore che ha donato il cibo all’uomo per assicurarne la sopravvivenza. Come atto sacro, l’assunzione di cibo deve anche rispondere all’esigenza spirituale di moderazione e virtù propria di ciascuna religione. I divieti alimentari e le regole per consumare certi prodotti, così come i periodi segnati dal digiuno, nascono da questa prospettiva di purificazione e redenzione e sono strettamente legati al concetto di tabù, utile sia per creare nei credenti una forte identità di gruppo sia per evitare di contaminarsi con quanti non sono credenti.

Il cibo è poi l’ingrediente fondamentale della festa.

E’ proprio in “occasioni speciali” che si preparano piatti che di solito mancano dalle tavole durante il resto dei giorni. La “festa” è quindi occasione per preparare “qualcosa fuori dal comune”, qualcosa di speciale che frequentemente diventa il momento centrale, il culmine della festa. E ciò non solo perché consacra lo stare insieme suggellando i legami di familiarità e di comunità, ma anche perché la preparazione di un certo tipo di cibo, presentato sulla tavola assieme ad altri e consumato in tempi prestabiliti, svolge un ruolo importante, addirittura simbolico, nel ricordare il significato che sta all’origine di questo “pasto speciale”. In particolare quest’ultimo aspetto è posto in risalto nelle feste di chiara matrice religiosa.

E’ nel cibo delle feste che “la tavola” non solo contribuisce a mantenere viva la cultura di un popolo, ma attraverso riti e regole assurge a una sorta di “teologia culinaria”, manifestazione ed espressione del legame tra cibo e divino. I piatti per le feste e delle feste coniugano la ricorrenza religiosa con il territorio dove essa si celebra, e ogni comunità locale ha tracciato, nei secoli, la sua storia e la sua identità attraverso la creazione di determinati cibi che sono anche testimonianza delle varie tradizioni gastronomiche legate al calendario stagionale, a quello liturgico o alle numerose usanze popolari. Nella storia dell’umanità il cibo è visto prevalentemente in relazione all’“alimentazione dell’uomo”. Ma dal cibo non passa solo il benessere e la salute della persona, ma anche dell’intero Pianeta e di ogni sua forma. Ogni giorno noi umani consumiamo alimenti, ma solitamente non pensiamo che questa nostra azione ha un’influenza sull’ambiente.

Il tipo di alimento scelto, la sua quantità, il suo trasporto, la lavorazione e il confezionamento, nonché le modalità di consumo, contribuiscono a determinare la sua impronta ecologica. Oltre al suo impatto sull’ambiente e sul futuro del Pianeta, la produzione e la consumazione del cibo va fortemente a incidere sul lavoro, sulle relazioni umane, sulla qualità di vita attuali e future. Vi sono poi numerosi  studi che mettono in evidenza l’impatto devastante che perdite alimentari, scarti e sprechi hanno sull’ambiente e, in modo particolare, sul clima, sulle risorse idriche, sull’utilizzo del territorio e sulla biodiversità. Le inefficienze presenti nella catena dell’approvvigionamento alimentare, la mancanza di tecnologie adeguate e di competenze o capacità gestionali portano ad una elevata perdita alimentare. Gli scarti intenzionali di cibo, soprattutto da parte di aziende, esercenti e consumatori finali, aggiunti agli sprechi, portano allo sperpero di cibo al livello di un terzo di quanto viene prodotto in tutto il mondo.

Il Pianeta che da sempre ci nutre, oggi chiede a quanti nella famiglia umana dettano le regole sulla produzione e sui consumi, di rivedere drasticamente le proprie politiche produttive e commerciali. Per quanti appartengono alla schiera dei “grandi consumatori”, è giunto il tempo di ripensare al loro rapporto con la produzione e la consumazione degli alimenti. Così come è necessario fare i conti con l’enorme spreco che oltremodo offende la fame, il lavoro e la fatica di molti. E’ oramai urgente che tutte le risorse e le conoscenze acquisite siano poste al servizio di un percorso che dia al Pianeta e a tutte le sue creature la possibilità di nutrirsi e nutrire in modo equilibrato e rispettoso della dignità di ogni essere.

 

Natale Ornaghi – Spazio Solidale

Copertina
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interno luglio – dicembre
terza e quarta di copertina