• Il cibo dell’identità
• Il cibo nel mondo

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Il cibo dell’identità

Il cibo, inteso come trasformazione culturale di ciò che alimenta il nostro corpo, rappresenta nella storia delle culture uno dei momenti centrali della ritualità collettiva.
Non esiste cerimonia, rito, festa, evento che non preveda la consumazione comunitaria di alimenti. Il consumare insieme del cibo in questi momenti rinsalda e rinnova il patto personale che lega l’individuo a un determinato gruppo etnico-culturale e quello collettivo che lega questo gruppo a un territorio, una storia, una lingua, una religione, una modalità dello stare insieme.Concetto quest’ultimo sempre più complesso, soprattutto se rapportato alle grandi realtà metropolitane, nelle quali le specificità culturali si dissolvono e si mescolano dando vita a più grandi e nuove aggregazioni. Tra i diversi frutti della cultura dei gruppi umani è però il rituale della trasformazione e consumazione degli alimenti che sopravvive di più nel tempo, anche lontano dal territorio originale in seguito a diaspore migratorie. Le comunità italiane all’estero ne sono l’esempio: le seconde o terze generazioni di emigrati italiani in Australia, Stati Uniti o Argentina, sono perfettamente integrate in queste nuove società, hanno scarsa o nulla conoscenza della lingua degli antenati, ma si sentono fortemente “italiani” soprattutto a partire dalla tradizione gastronomica che non è andata persa e che si rinnova ad ogni festa familiare o comunitaria.
È come se gli odori e i sapori che lungo i secoli sono stati amalgamati nei piatti tradizionali facessero parte integrante del patrimonio genetico di un popolo, e una festa senza richiami gastronomici a questa tradizione non è una festa importante. In tempi di globalizzazione dei gusti e dei consumi anche le tradizioni culinarie tendono ad omologarsi, ma il cibo come cultura resiste insieme all’emergere di nuove mode appunto globali.
Non è la prima volta che questo accade nella nostra storia.
Il mais e le patate americane sono state materie prime che dal 1600 in poi hanno rivoluzionato la tradizione gastronomica della Vecchia Europa, ma le modalità del loro consumo non sono affatto le stesse di quelle culture indigene che li avevano scoperti molto prima.
In Messico si mangia il taco, negli USA la pannocchia lessa, nel nord Italia la polenta; stessa materia prima, tre culture diverse.
Arriverà anche il tempo in cui ad un matrimonio in Italia verranno serviti gli hamburger? Può darsi, ma non saranno sicuramente quelli di Mc Donald’s.

Alfredo Somoza
Antropologo

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Il cibo nel mondo

ALBANIA

La cucina albanese è piuttosto semplice e risente dell’influenza della cultura greca e turca con cui l’Albania è venuta in contatto per lunghissimi periodi della sua storia.
Un piatto tipico dei giorni festivi, il tave kosi, è originario di Elbagan, regione del centro dell’Albania: consiste in carne di agnello fatta rosolare e poi avvolta in un impasto di yogurt, riso semibollito, uova e farina.
Si mangia dopo averlo cotto nel forno.

ARGENTINA

Per gli argentini la bevanda nazionale è il mate, una bevanda diffusissima nell’area sudamericana, anche in Cile, in Uruguay e in Paraguay, da cui proviene (il suo nome scientifico è ilex paraguayensis). I gauchos nelle praterie della pampa intorno ai fuochi, nel passato, e gli argentini nei salotti o nelle cucine delle case cittadine, oggi, fanno del mate un autentico rituale d’amicizia, riuniti a conversare, mentre il mate passa e gira di mano in mano. Il mate è una particolare zucca, svuotata, seccata, trattata e infine decorata anche con intarsi d’argento e oro, in cui si mettono alcuni cucchiaini di erba mate e acqua non bollita che si beve adoperando una speciale cannuccia d’argento chiamata bombilla.
A piacere si possono aggiungere zucchero, chicchi di caffè o buccia d’arancia, ma è bevendolo naturalmente amaro che si può gustare il suo vero sapore e apprezzare le proprietà energetiche e rinfrescanti.

BRASILE

Un piatto tipico del Brasile è la feijoada, uno stufato di fagioli e carne aromatizzato con verdure e spezie, che richiede una lunga cottura.
Viene di norma servito accompagnato da riso, salsa piccante e a volte sottili fettine di arancia.

CINA

Essendo la cucina cinese molto varia, un ricettario corretto deve distinguere tra regione e regione. Scendendo da nord a sud si trovano prima piatti a base di miglio, poi di grano (spaghetti, tagliatelle) e infine a base di riso.
Verso est la cucina è generalmente delicata, mentre nei territori centro-occidentali prevalgono i sapori forti e piccanti.
Dai tempi più antichi, viene utilizzata una pentola di ferro, detta wok, per cuocere a fuoco vivo.

ETIOPIA

Il piatto tradizionale etiopico è l’enjera, una specie di pane morbido fatto di farina di teff (un cereale), servito assieme a carne e verdure con una salsa piccante, detta wot, che viene messa sopra l’enjera.
Durante le feste si usa mangiare carne bovina cruda servita con aromi piccanti e burro fuso.

ISRAELE

Ogni comunità ebraica dispersa nel mondo ha le proprie ricette e tradizioni per i piatti delle feste, che ovviamente rispettano le comuni regole alimentari ebraiche: il divieto di mangiare carne di maiale e di altri animali che non hanno lo zoccolo spaccato e che non sono ruminanti; il divieto di mangiare pesci che non hanno né pinne né squame; il divieto di consumare la carne e il latte o i suoi derivati nel corso delle stesso pasto e vari elementi di valenza simbolica relativa alle singole feste.

ITALIA

Ogni regione ha le sue ricette per cucinare. I primi piatti sono a base di pasta (spaghetti, maccheroni, tagliatelle, tortellini, lasagne) conditi con sughi diversi: al pomodoro, al pesto (basilico e pinoli), alla carbonara (uova e pancetta), e in altri modi. Al nord sono molti i piatti a base di riso o polenta. Si mangiano molti tipi di salumi e prosciutti che hanno caratteristiche che variano a seconda delle zone.
Il pesce è un alimento cucinato in tutta la penisola nei modi più svariati (zuppe, fritti, in umido, alla brace).
Il pasto comune della famiglia è il pranzo di Natale, occasione per ritrovarsi e scambiarsi notizie e regali.

MAROCCO

Il piatto più popolare e più diffuso è il couscous, costituito da piccolissimi granelli di semola, che viene cotto al vapore in una pentola speciale, la couscoussiera. Viene poi condito con brodo, verdure o carni, a seconda dei gusti e delle abitudini.
Il couscous è anche il simbolo dell’ospitalità: si mangia tutti insieme intorno a un tavolino basso e rotondo sul quale esso troneggia.

ROM
Le feste sono un’occasione per ritrovarsi tra famiglie ed amici. Dopo il pranzo si canta e si balla fino alla mattina dopo e la notte è illuminata dai falò e dai fuochi d’artificio. Un piatto tradizionale è il dolma, peperoni ripieni di riso, carne macinata, carote, cipolle, aglio, prezzemolo, concentrato di pomodoro. Si riempiono i peperoni e si mettono in una teglia versandovi sopra dell’acqua bollente. Si lasciano poi in forno per circa un’ora.

ROMANIA

Tra i cibi tradizionali: la zuppa chiamata ciorba, lo spezzatino di carne di maiale e fegato, accompagnato da polenta di granoturco e in particolare, come piatto tradizionale per Natale, gli involtini di verza con la carne macinata.
La mamaiga, pappa di mais che ricorda la polenta, si mangia con le sarmales, polpette di riso avvolte in foglie di cavolo.

SRI LANKA

Alla base della cucina c’è il cocco, una pianta tropicale che viene utilizzata in mille modi diversi e, secondo la tradizione, riceverlo in dono porta fortuna.
La radice della palma viene usata in medicina.
Il frutto contiene un liquido zuccherino, che viene utilizzato anche per la cottura del riso.
Dal latte di cocco, maturato ed essiccato, derivano il burro e l’olio. Molto usate anche le spezie, si usa infatti il curry (misto di spezie) per cucinare e insaporire la carne di manzo, di pollo, di vitello, di pesce e la verdura.

SENEGAL

L’alimento più diffuso è il riso, che si mangia una volta al giorno accompagnato da verdure, pane o carne. Un piatto molto apprezzato è il tie bou dienne, un ricco stufato i cui ingredienti sono: pesce essiccato, un tipico frutto di mare chiamato yet, verdure di ogni tipo, cipolle, aglio, peperoncino e pepe.
Il maffé è invece costituito da riso bollito a cui si aggiungono: sugo di carne, pomodori, verdure, arachidi e burro di arachide, peperoncino e pepe nero.